Bohusläns blåmusslor
– Första gången jag kokade musslor, och jag vet, det låter ju löjligt, det var inför betalande gäster dagen vi först öppnade Magasinet. Allting gick så fort den våren, jag hann aldrig öva. Men det gick ju uppenbarligen bra! Min styrka har alltid varit smaker, och det tycker jag är det viktigaste med moules – att det smakar gott, och mycket!
Under våra månader på resande fot i Europa har vi kommit i kontakt med en uppsjö av olika arter bland musslor och ostron. Det har varit varianter från både Atlanten och Medelhavet, i kreationer med tjusig finess likväl som anrättningar åt det mer rustika hållet. Den gemensamma nämnaren, så här retrospektivt, det är att vi saknar våra bohuslänska blåmusslor!
För oss som håller till i det yttre kustbandet – på Härön utanför Tjörn, som ju i sig är en ö – är närheten till Scanfjords musselodlingar på Mollösund svårslagen. Odlade på linor med en teknik som utvecklades på Chalmers tekniska högskola i Göteborg, i strömmande vatten och med god tillförsel av syre och näringsämnen är förutsättningarna optimala – och närheten gör att vi alltid har tillgång till pinfärska varor.
Blåmusslan, Mytilus edulis, växer naturligt i östra och västra nordatlanten, samt i vattnen runt de japanska öarna. Den återfinns även i liten skala i östersjön, men då på betydligt större djup där vattnet är saltare. Ju mindre salthalt, desto mindre mussla. Blåmusslan filtrerar ca 3 liter vatten i minuten för att hitta mat, så det är lätt att förstå att ju renare växtmiljö, desto bättre smak på musslan. Därför smakar musslan också olika beroende på vilken del av säsongen den skördas. När vattentemperaturen når ca 8-10 grader under vår och försommar sker reproduktionen: honan och hanen släpper sina könsceller direkt ut i havsströmmarna och hoppas på en förening så att frisimmande larver uppstår. Under den här tiden är smaken som sämst, precis som hos till exempel fiskar som leker, och musslorna skördas generellt sett inte. Som allra, allra bäst är smaken under tidig vår, men då är de också som allra minst.
När värmen i havet stiger och planktontillväxen är gynnsam växer musslan till sig, och uppnår ett tillnärmelsevis perfekt förhållande mellan storlek och smak. Omsorgen om odlingsplatserna ger musslor med högt köttinnehåll och skimrande blåsvarta skal, odlingen på linor i stället för trålning längs med havsbottnen tillser att sand och skräp inte följer med in i skalen och därmed på tallriken. Och då vi i Bohuslän har ett relativt kallt hav är odlingssäsongen i stort sett aldrig över, musslorna bibehåller en hög kvalitet över hela sommaren och in i höstmörkret.
Under somrar med extrem värme och utbredd algblomning blir efterfrågan ofta större än tillgången, då musslor och ostron filtrerar vatten som skulle kunna innehålla toxiner från alger som växt till under blomningen. Därför mäter man alltid halterna kontinuerligt i sina odlingsvatten och meddelar restauranger och skaldjursförsäljare direkt vid minsta misstanke. Blåmusslan är exceptionellt flitig på att filtrera ut plankton och näringsämnen från vattnet som strömmar förbi, och att behålla dessa, och bidrar således simultant till sin egen försörjning och till att hålla våra hav öppna. En näringsrik, ekologiskt fördelaktig, välsmakande och nyttig råvara – kan det bli bättre?
Två populära rätter med blåmusslor är klassikerna Moules Marinières, Fiskarhustruns musslor som ofta serveras med bröd, och Moules Frites, musslor och pommes frites. Båda varianterna serverar antingen ångade eller kokta musslor, tillagade med örter och vitt vin i buljong eller gräddsås.
Våra musslor kokas i en buljong på vitt vin, finhackade grönsaker, rejält med torkade örter och en generös dos med gochugaru: en koreansk chili med en viss sötma, lite rökighet och medelstor hetta. De förbereds och tillagas a la minute, slevas upp tillsammans med lite buljong, en skopa persiljegrädde hälls över för att runda av smakerna och så serveras de med surdegsbröd och aioli. De flesta som smakat Peas musslor utbrister ”Det här är de godaste musslor jag någonsin ätit!” och vi kan bara hålla med. En makalös råvara, tillagade med kärlek.
